1、正宗做法川味酸菜魚(yú)屬四川菜系，川酸菜魚(yú)以其特有的介紹調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)。以鮮草魚(yú)為主料，正宗做法配以四川泡菜煮制而成。川酸菜魚(yú)此菜雖為四川民間家常菜，介紹但流傳甚廣。正宗做法成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，川酸菜魚(yú)湯酸香鮮美，介紹微辣不膩；魚(yú)片嫩黃爽滑。正宗做法酸菜魚(yú)流行于90年代初，川酸菜魚(yú)在大大小小的介紹餐館都有其一席之地，重慶的正宗做法廚師們又把它推向祖國(guó)的大江南北，川味酸菜魚(yú)是川酸菜魚(yú)重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。

2、介紹主料：鯇魚(yú)(840克)、酸菜魚(yú)調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)。

3、腌料：雞蛋清、鹽、料酒各適量。

4、鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細(xì)絲。

5、將鯇魚(yú)片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、適量鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

6、酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。

7、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

8、倒入酸菜魚(yú)的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

9、加入適量白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。

　川味酸菜魚(yú)

　材料

　草魚(yú)750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大蔥15克、小蔥5根、紅干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜適量、蛋青1只、花椒5克、芝麻適量。

　A料：鹽1小勺、水1杯。

　B料：鹽5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

　C料：豬油30克、高湯600ML。

　D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、鹽適量、雞精1/2小勺、味精1/2小勺。

　E料：豬油20克、香油1小勺。

　做法

　一、魚(yú)片處理：

　1、將魚(yú)洗凈入冰箱冷藏半小時(shí)后拿出，用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分離開(kāi)來(lái)。

　2、斜著將魚(yú)用刀片成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。

　3、改刀的魚(yú)片入A料，即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。

　4、用廚房用紙將魚(yú)片上的水分逐一吸干，這一步要耐心點(diǎn)。

　5、將吸干水分的魚(yú)片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓勻，注意力道別抓碎了。

　6、抓到有粘稠感時(shí)再加入花生抽拌勻備用。

　二、過(guò)程一：

　1、泡姜切絲，酸菜切細(xì)條、泡椒切丁。

　2、大蔥、蒜切片，香菜切段，小蔥切花。

　3、魚(yú)骨切塊備用。

　4、鍋入C料中的豬油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗繼續(xù)炒香。

　5、接著加入大蔥片、蒜片和酸菜炒香。

　6、將D料入小碗中調(diào)成味汁。

　7、鍋中加入C料中的高湯和D料混合的味汁煮開(kāi)。

　8、加入魚(yú)骨煮3分鐘左右。

　9、將魚(yú)骨和酸菜撈出入大碗或大盆中，鍋留魚(yú)湯。

　三、過(guò)程二：

　10、魚(yú)湯煮開(kāi)，滑入魚(yú)片，趁生快速滑散魚(yú)片，不要再動(dòng)鍋，待鍋再次煮沸馬上關(guān)火。

　11、將魚(yú)湯和魚(yú)片緩緩倒入大碗或大盆中，撒上蔥花、香菜。

　12、凈鍋入E料中的豬油燒熱，下入花椒小火炒香撈出。

　13、接著入干紅椒和芝麻炒香，油溫稍高些，再加入E料中的香油。

　14、將熱油澆在酸菜魚(yú)盆中，香氣頓時(shí)四射喲！

　川味酸菜魚(yú)片湯

　材料

　龍利魚(yú)片2大片兒，料酒，鹽，芡粉，油，袋裝酸菜一袋兒，蔥姜蒜，干辣椒，鹽，雞湯，香菜

　做法

　1、龍利魚(yú)，片成片兒，用料酒、鹽、芡粉和油抓拌均勻腌拌30分鐘備用。

　2、袋裝酸菜洗凈切絲or切小片兒，蔥姜切絲備用。

　3、炒鍋加一湯勺橄欖油，下幾?；ń罚詿嵯赂衫苯?，蔥姜絲、蒜片兒爆香，再下酸菜片兒炒個(gè)幾分鐘，加雞湯和水，湯開(kāi)后小火煮個(gè)10分鐘。

　4、開(kāi)大火下腌過(guò)的魚(yú)片兒，快速滑開(kāi)，再開(kāi)時(shí)加點(diǎn)鹽調(diào)味后，撒上香菜就可上桌了。

　川菜 酸菜魚(yú)

　材料

　草魚(yú)、200克酸菜、20克泡椒、10個(gè)干紅辣椒、10克花椒、姜、3個(gè)蒜瓣、1大勺紅薯淀粉、1個(gè)蛋清、1小勺鹽、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清湯。

　做法

　1、準(zhǔn)備好材料。

　2、把魚(yú)切成片。

　3、把魚(yú)片清洗干凈濾干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓勻腌制10分鐘。

　4、把酸菜和泡椒切好備用。

　5、在油鍋里先把姜片、蒜片、泡椒炒香，之后再放入酸菜進(jìn)去翻炒。

　6、加入魚(yú)頭和魚(yú)排進(jìn)去炒至變色。

　7、倒入清湯或水用大火燒開(kāi)，然后加入鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，之后再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，將魚(yú)的鮮味熬出來(lái)。

　8、等湯煮到發(fā)白的.時(shí)候，就將酸菜、魚(yú)頭及魚(yú)排撈出碗里。

　9、將腌好的魚(yú)片用筷子放入酸湯里煮。

　10、變色后將魚(yú)片和湯倒入碗里。

　11、把鍋?zhàn)酉锤蓛舴?勺油，燒至7成熱便放入花椒和干紅辣椒，爆香后倒如魚(yú)湯里。

　12、最后撒上點(diǎn)蔥花裝飾。

　川菜酸菜魚(yú)

　材料

　黑魚(yú)肉，酸菜，蔥姜，紅米椒，花椒

　做法

　1、魚(yú)肉片成較薄的魚(yú)片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽黑胡椒粉，料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。

　2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。

　3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過(guò)的酸菜更脆爽。

　4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。

　5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開(kāi)，大火煮至湯汁發(fā)白。大火才能把湯煮白。

　6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。

　7、把酸菜和魚(yú)骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開(kāi)后下入腌好的魚(yú)片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開(kāi)后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。魚(yú)片下鍋之前倒些色拉油抓勻，這樣可以防止魚(yú)片粘在一起，也能鎖住水份，保證魚(yú)片鮮嫩，鍋里只留湯汁，這樣魚(yú)片更容易熟一些，不至于煮太久而口感變老。

　8、酸菜魚(yú)的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚(yú)上即可。這步不要省，澆上熱油后，酸菜魚(yú)的鮮香麻辣都給激發(fā)出來(lái)了。