今天把這款干炒牛河配方和制作分享給大家。制作這款干炒牛河，牛河首先第一步就是經(jīng)典準(zhǔn)備二兩牛里脊牛肉，然后用橫向裂紋的干炒刀法將牛肉切成薄片，接下來進行調(diào)味腌制，牛河加入胡椒粉0.2克、經(jīng)典生抽五克、干炒蠔油五克，牛河蔥姜水10克，經(jīng)典然后抓勻，干炒讓牛肉充分的牛河吸收吸足水分，加入少許的經(jīng)典生粉抓勻，淋上少許的干炒色拉油鎖住水分。
牛肉腌制好后準(zhǔn)備少許的牛河韭黃，再將韭黃改刀成小段備用，經(jīng)典韭黃能夠給干炒i牛河增加獨特的清香味，所以也是必不可少的配料之一。準(zhǔn)備小蔥一根，切成小段兒備用，再準(zhǔn)備少許的綠豆豆芽、胡蘿卜一節(jié)，將胡蘿卜先切片再切絲，最后再準(zhǔn)備河粉250克，河粉一定要采用新鮮的河粉，隔夜的河粉會影響口感跟香味。
所有材料準(zhǔn)備齊全，下面開始炒制，鍋勺子滾燙過后來上一勺油滑鍋，滑鍋后再倒入涼油，油溫80度，倒入我們腌制好的牛肉，用中小火將牛肉輕輕滑散，牛肉滑散至六成熟的時候快速出鍋，讓牛肉保持六成熟，這樣能夠最大限度的鎖住汁水，然后剩余的兩成熟交給炒制的時候完成，然后鍋里面再次加油，油溫六成熱，加入切好的胡蘿卜絲跟豆芽，爆炒兩到三秒后快速出鍋控油，高油溫是鎖住水分跟保色的最有力手段。
利用粘鍋的油將河粉煸至發(fā)干打卷，轉(zhuǎn)小火進行調(diào)味，加入少許的鹽，雞精兩克，胡椒粉0.2克，砂糖兩克提鮮、生抽五克，老抽少許提色，最后再加入蠔油五克將河粉翻炒均勻，讓每一根粉都能夠包裹上調(diào)味料跟醬色，炒勻后加入炸好的胡蘿卜絲跟豆芽，還有牛肉，最后加入韭黃跟蔥段，然后用最大火翻炒均勻，翻炒的時間不超過十秒，過后迅速出鍋裝盤，此時的牛肉為八成熟，也是最脆弱的階段，同時也最大限度的保留了原香，那么我們這道干炒牛河正式制作完成。
成品的干炒牛河油亮有光澤，而且不會有多余的一滴油脂。嘗上一口，各種食材的口感跟香味相互交融交替，每一口都是那么的滿足，而且滿口留香，用一個字形容，絕！
干炒牛河，粵菜里的經(jīng)典小吃，或者叫主食。幾乎每家粵菜酒樓、大排檔都必有的菜，而且，也是一道考廚師的菜，炒不好這個，想別人請你都難。一般人都會炒這個，不過要炒好這個菜可不容易，首先，這個菜叫干炒，那么，炒出來的河粉就不能過于油膩?？粗杏停由喜荒苷秤?，其次，河粉還不能斷，當(dāng)然絕對不斷是不可能的，要做到盡量少斷。還有就是牛肉不能炒老了，否則吃起來就麻煩了。
干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上綠豆芽、韭黃、香菜，這樣吃起來才可口。加綠豆芽是讓河粉吃起來有爽口的干凈，同時韭黃、蔥要切成段，不要切成蔥花，香氣才不會散掉。琴心今天上這道菜和大家分享一下，當(dāng)然也分享一下干炒牛河的技巧?！?/p>
食材明細(xì)
主料
牛肉150克
河粉500克
輔料綠豆芽250克
韭黃適量
香蔥適量
洋蔥適量
配料鹽適量
生抽適量
老抽適量
糖適量
花生油適量
咸鮮口味
炒工藝
十分鐘耗時
高級難度
干炒牛河的做法步驟
請點擊輸入描述
1
牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽、白糖拌勻，最后加花生油腌制最少半小時。
請點擊輸入描述
2
河粉買回來后用手把粘連的掰開。
請點擊輸入描述
3
將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗凈。
請點擊輸入描述
4
韭黃、香蔥、洋蔥切成段。
請點擊輸入描述
5
鍋里加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈起濾干油。
請點擊輸入描述
6
將牛肉濾干油待用
請點擊輸入描述
7
將鍋里的油倒干凈，一點都不留，加熱鍋，將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。
請點擊輸入描述
8
把綠豆芽和河粉拌勻，炒到綠豆芽稍微變軟即可。
請點擊輸入描述
9
將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。
請點擊輸入描述
10
再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。
請點擊輸入描述
11
調(diào)好味道后，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。
請點擊輸入描述
12
漂亮，好吃的干炒牛河。
小竅門
1、牛肉要提前腌制，先用水喂喂它，然后加糖、生抽調(diào)味，最后再用花生油拌勻，放置半小時以上，最好放冰箱里放置4個小時，炒出來的牛肉才更嫩。
2、腌制牛肉放料的順序不要弄錯了，加糖可以令牛肉更嫩，千萬別加鹽，那會讓牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起來會變干的。
3、牛肉要走油，一變色剛熟就行了。
4、牛肉走油后，鍋里的油一定要倒干凈，因為接下來的步驟一滴油都不需要，如果另外用鍋子炒的話，那則要加油潤一下鍋，再把油倒干凈。
5、倒掉油的鍋要大火燒熱，燒的起煙最好，不要怕河粉會糊了，不會的。
6、買回來的河粉會有些粘連，要一條條掰開，才好炒，同時綠豆芽不要放太多，因為家里的爐頭火力不夠，豆芽放多了會出水，火力不夠又不能快速收干，影響口感。
7、調(diào)味的時候，可以離火調(diào)味拌勻，然后再置于爐上猛火快炒。
8、在家里炒這個菜用筷子比鍋鏟要好。
9、干炒牛河全程都要猛火快炒，才夠“鍋氣”。